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宴席习俗

信阳市人民政府门户网站 www.xinyang.gov.cn 时间:2008-03-06 来源:
   分为家宴、客宴、礼宴。家宴通常是节日时家庭成员聚会之宴。客宴通常集中在农历正月期间, 亲戚、朋友之间相互请客以及托人办事请客。礼宴即逢婚、丧、祝寿、上房等大事时举行。家宴比较实在、简单, 量力而行。客宴不小气失礼。礼宴讲究丰盈、隆重, 往往大操大办。近年来,宴席的基本结构是“一菜二酒三烟茶”。旧时信阳人隔月不接客(丧事例外)。请客由主人亲自登门, 富裕人家通常要下请帖、请柬, 求人办事的请客多托人代请, 不能表明请意就须绕圈子, 如套同学关系、拉老乡等。宴席的常制是8人一桌, 老人、辈份高、地位高、稀客、贵客居上席。以客厅门和桌缝确定上下席位, 上席面门不对缝, 两旁为陪席, 先右后左分尊卑, 末席处留一个“席口”上菜。如果是圆桌, 只前席对门即可, 其他座位不很严格。商城县一些地方, 客坐两面, 面门正座不坐人。人席次序按尊卑、亲疏、主陪、贵稀之分安排。新县等地喜事以近亲为先, 远亲次之; 丧事以朋友为重, 以远就近。入席时彼此谦让一番, 随后坐在安排好的席位上, 不可越位, 否则会贻笑大方。
上菜程序是先上冷盘, 荤、素各半, 有卤制熟肉、松花蛋、蔬菜、瓜果等, 咸、甜、酸均有。冷盘食去一半左右使上大菜一一整鸡、整鸭、整鱼等。上大菜时, 须鸡不上头, 鸭不上尾, 鱼不献脊, 以示尊敬; 稍后是甜汤和羊肉、牛肉、狗肉等热汤。山区上菜程序略有不同。商城是先上3 煎炒菜后, 第四个必上汤, 接着为吊炉点心或甜食, 档次不断更换, 直到首席客人告退。最后的压桌菜是4太碗, 两道点心, 客人一般不吃, 点心由席二爷分装成包, 席散后客人每人1包, 称“带包”。东南山区还有“一家来客全村亲”的习俗, 一家来客, 村里其他人家或送一碗菜, 或提一壶酒, 表示对客人的欢迎和尊敬。新县山区富裕人家摆宴喜用暖锅, 先摆10个左右冷盘, 再陆续上10个暖锅, 炖鸡、肉等, 凡上等菜均上双份。
摆宴最讲究客人“酒要喝好”,有“怪酒不怪菜”之说, 若不喝醉几个客人就觉得不尽人意, 为此想方设法敬酒, 更多的是行酒令。旧时的文人士绅常行雅令, 现在流行通令, 最通用的是划拳。此外, 主人和辈份低的要给客人、长辈敬酒。为让客人多喝酒, 上整鱼时将鱼头对着首位的客人, 此人必须喝鱼头酒, 鱼尾所指的人则要陪喝鱼尾酒。鱼头酒不下肚, 喝鱼头酒者不在鱼身上动筷, 他人不得先行动筷吃鱼。鱼头酒一般为2—3杯, 鱼尾酒l—2杯, 近年又有“头三尾四背五腹六”之说, 意在劝客人多喝几杯。